安溪铁观音为什么那么香?制茶人一遍又一BOB手

央视《农广天地》“解密安溪铁观音制造过程”

铁观音是乌龙茶的代表品种之一。中国六大名茶以其传统的制茶工艺,造就了铁观音独特的口感,具有甜绿茶的清香,成为世界著名的茶饮料。它的制作工艺复杂、神秘、独特,让人着迷。让我们跟随央视镜头,一起揭开安溪铁观音制作工艺的神秘面纱。

安溪县位于戴云山脉,终年云雾缭绕,雨量充沛。海拔1000米以上的高山有100多座。这里有比较肥沃、湿润、富含矿物质的红色岩土,非常适合茶树的生长,可以给安溪的铁观音茶树壮秧施肥。

除了以上因素,制茶工艺对铁观音成品茶的品质起着至关重要的作用!

安溪铁观音的制茶工艺分为采摘、制茶、炒青、揉捻、烘焙四个初级工序制成生茶,然后经过挑选、称量、包装,制成成品。

经过表面切割、两叶一心的标准采摘、自然阳光照射,紧张而精准的绿化过程开始了。

左青

做青又称摇青,是铁观音制作技艺中最具特色的工艺步骤之一,即让处于“半死不活”状态的鲜叶经过晒青、萎凋后慢慢复活,这就需要复壮的技艺。

将绿叶倒入摇竹机中。在摇的过程中,摇的次数和轻重是由“闻绿叶的香气,看叶子的颜色变化”来决定的。一般需要重复摇3到4次,每次摇的间隔时间为几个小时。

摇青的目的是使鲜叶在外力的作用下发生摩擦,刮擦边缘的一些细胞组织,使茶汁溢出与空气体接触,引起多酚类化合物的局部酶促氧化(摇青是铁观音茶香气品质特征形成的最关键步骤)。

摇青鲜叶后,叶片边缘爆裂,经发酵逐渐变红。鲜叶中的各种物质反应融合,茶香逐渐形成。因为瑶青没有量化的标准,铁观音制茶工艺仅凭匠人的经验和感觉就增添了神秘的色彩!

油炸绿

紧实的第二天,茶农还得时不时地看看、闻闻、摸摸、尝尝绿茶,才能决定要不要炒。

要使适度的茶青,要及时杀青,以定质。掌握“先高温,后低温,高温,摇死老人”的方法,减少叶子量,缩短时间。鼓的温度在260 ~ 280℃(至少250℃以上),茶叶投入使用后会发出鞭炮声(轻微)。

这个环节将最终决定铁观音的品质和毛茶的价格。有经验的茶农可以把握时机机制做出高品质的铁观音。

由于杀青后的茶叶上会产生一定的红边,此时应去除红边,否则会影响茶叶的品质。

摹拓

烘焙过程主要是铁观音的成型过程,铁观音的颗粒形状就是在这个过程中形成的。搓也是一个反复的过程。安溪目前基本需要做三揉三烤,即揉捻-第一烤-第一裹揉-第二烤-第二裹揉-烘干。

目前铁观音的制作方法揉捏其实就是两个工序,快包和揉捏。包的时候用特制的布毛巾把茶叶包成一个大圆球。重复几次后,放入平板擀面杖中包裹揉搓成型,再放入烘干机中烘干,失去一些水分进行定型。

含水量高时,茶叶容易散开。重复几次后,茶叶变成颗粒状。颗粒的紧密程度取决于你揉捏的次数和你揉捏的重量。相对来说,粒度越好,制茶花费的时间和精力越多,成本也越高。

至此,安溪铁观音的主要制茶步骤已经完成。之后会通过看外观、看汤色、看茶味来对新烘焙的生茶进行分级,鉴定为优。

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最后经过严格、卫生、安全标准的筛选,完成安溪铁观音成品。

一口观音韵,十年匠心

闲暇时的杯子。

清爽的安溪铁观音

它正在通过泡茶者。

付出巨大努力。

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